『ソースやタレを買うなんて勿体無い。』ベース編

美味しい料理をもっと楽しむためには欠かせないもの。

それがソースやタレの存在です。退院中の私の楽しみのひとつ。

それが『料理』です。今回はその中でも『ソースやタレ』をテーマに書いていきたいと思います。

  あくまで主役は素材の味。

ひとえにソースやタレと言っても沢山あります。その数は無限と言ってもいいんじゃないでしょうか。この世にあるすべての人の好みは違うでしょうし、家庭、国によっても色々なソースがあると思います。食べる料理によってもかけるソースの好みは違いますよね。

例えば、玉子焼きには何をかけますか？！

ここでは、私はかけない！は無しですよ（笑）

私は醤油です。スクランブルエッグにはトマトケチャップ。目玉焼きにはウスターソース。とんかつにはウスターソース。コロッケにはオーロラソースです。

面白いでしょ。似たような卵料理、揚げ物なのに違うんですよね。

これが天ぷらになると半分は塩で半分は天つゆになり、ステーキなんかも半分は塩コショウで半分はステーキのソースで食べます。

この様にこだわりが出来ればできるほど多種多様、好み次第なのでソース、タレの趣向も無限にあると思うんです。

全部醤油。

全部塩。

って方も勿論いらっしゃるでしょう。

蕎麦を食べる時は、

『塩！』

って言って他の人にも強要しようとする上司も昔いました。パソコン使えないくせにって思ってました。←中傷じゃないですよ。その時の私の個人的なその上司に対する意見です。

趣向や性格、素材や風味などなど・・・面白いですね。

私はソース作りが大好きです。今晩の料理は何作ろうと考えている時も、その料理には何をかけよう？！何がいいかなぁ？！何が旬かなぁ？！季節感はあった方が良いなぁ？！最近、重たいものばかり食べてるから、さっぱりとしたソースにしよう！とか明日はみんな休みだから、にんにくを効かせたスパイシーなものでスタミナを回復させようとか考えるとワクワクしてきます。

いつもこんな調子だから同じ料理でも毎回ソースが変わったり、同じ料理の為に数種類のソースを作ったりもします。

なんで私がソース作りにハマって行ったかと言うと・・・

お金がもったいないから。と

いつも使っているソースが無かったからその代用品を作ったらそれが不味かった。

このふたつが大きなきっかけです。『ソース』や『タレ』って高いですよね！とても高い。高校生の頃にアルバイトしていたスーパーマーケットの店長がよく言ってました。

『スーパーマーケットの売り上げの大半は調味料で成り立ってる。』と、これが本当の事がどうかは分かりませんが少なくともベースになっているのは間違いないでしょう。

過去にはスパイスを求めて戦争が起こったり、大きな事件が起こったりしたくらいですからソースやタレも調味料とすればそうなんでしょう。実際値段も高いですし。

マヨネーズやケチャップを安売りすれば、客足が伸びるとも仰ってましたね。

料理にソースをかける。→美味しい。→ソースが無くなる→ソースを買う。

これが一般的なんでしょうが結構お高いですよね←しつこい（笑）これがひとつのきっかけ。

もうひとつは、パスタ食べたいと思った時にソースが無かったんですよ。ミートソースとかナポリタンの簡易パックの湯煎するだけですぐ食べれるあれです。

だから仕方なく作ったんですよ。20年以上前の話です。一人暮らしでお金も知識も無かったんですが、暇な時間とグーグー言っているお腹は持ち合わせていましたので作ってみました。冷蔵庫にある野菜の残り物とケチャップとウスターソースなどで。

結果、あんまり美味しくありませんでした。

自分が思ってた味とは違いましたし、理想の味とは程遠い味でした。でも、食べないともったいないし、使った食材にも勿体ないので食べました。これが切っ掛けで次は上手くいくと良いなぁの繰り返しで段々と上達して理想の味になっていきました。

ここで学んだのは『ソースやタレ』作りは足し算。素材の味や風味を生かせば掛け算にもなる！でした。

茹でたパスタにケチャップをかけただけ。上で書いた最初のソースはこの程度でした。

美味しい訳がないですよね。そこで今度はタマネギやベーコンを先に炒めて茹でたパスタをそこに入れる。そして、火が通ったらそこにケチャップを入れて、少し焦げ目がつくまで炒めたら少しだけ、お砂糖とウスターソースをかける。

すると、これが美味しかった。

玉ねぎの甘みやベーコンの塩加減、そして少し焦げたケチャップの風味とウスターソースのコク。これが本当に美味しかった。

そして、もう一つ。懐かしいと思いました。

私が試行錯誤を繰り返して作ったこのナポリタン。母の味でした。部活で遅くなった時とか、土曜日のお昼ご飯とか急にお腹が空いて『何か無い？！』って訊いて出て来た料理がこのナポリタンでした。

その後の帰省の時に母に訊いたら作り方、あってました✨嬉しかったですね。

この事が切っ掛けで母の料理を自分で作って実家に帰った時に答え合わせをするという事もソース作りに拍車がかかったのかもしれません。

上にも書きましたがソースやタレ作りで大事なことは、素材の味や風味をうまく生かし料理を引き立てる。だと私は思います。

なので今回はその食材を活かす風味を活かす。ソースづくりのベースの話を書いていきます。

ベース・・・。土台です。そのままです。

私のソースづくりの土台は主に『オイル』です。ソースを作る前にまず、オイルを作ります。

イタリア料理だと、ペペロンチーノ作る時のニンニクと唐辛子で作るオイルだったり、オリーブオイルでアサリを炒めて、アサリから出る旨味で作るボンゴレ。捨てるはずのエビの殻や魚の骨などを油で炒めて風味や旨味を活かすペスカトーレなど。

↑ペペロンチーノ（子供がいる時に唐辛子は使えません。）

↑べスカトーレ 

和食でも椎茸や鰹節を使った出汁を作りますよね。それと同じだと思います。

そのベースのオイルを使えば、あとはケチャップや醤油、塩コショウを加えるだけで簡単にソースが出来て、色んな料理が出来ます。

ペペロンチーノは、これに茹でたパスタを入れて、塩、コンソメを加えてパスタのゆで汁を少し加えて油とゆで汁を乳化させれば出来上がりますし、ボンゴレもほぼ同じで違うのはお酒を使って臭みを消すぐらい。

ペスカトーレは、オリーブオイルに魚介の殻とニンニク入れてそこに切ったトマトやホールトマトを入れて、塩コショウで味を調えてそこに茹でたパスタを入れるだけ。

どれも簡単にできます。パスタを同時に茹でれば、15分もあればできるでしょう。

和食、中華、洋食も主にはこの素材を活かしたベースづくりでほとんどのソースづくりが出来ると思います。

では、今回の最後にこの素材の旨味を活かした、お肉料理にぴったりの肉汁を使ったベースのソースの作り方を紹介してみたいと思います。

『Gravy Source』グレイビーソースの作り方（Gravy＝肉汁）

 

 ・その時に使う肉🍖何でもいいです。

・油　　　　　３０～５０㏄位　　（オリーブでもサラダでも、なんでもいいです）

・ニンニク　　１～２欠片をスライス

・塩コショウ　適量

・薄口の醤油　大さじ２

・酒　　　　　大さじ１　みりんがない場合は大さじ２

・みりん　　　大さじ１

↑これがベースです。

作り方

①鍋をコンロに乗せて火加減は中火にする。

②油を鍋にしき広げそこにニンニクを入れ、ガーリックオイルを作る。そこに肉を入れる。肉の片面が焼けたら、肉をひっくり返し塩コショウをかける。ニンニクは焦げる前に取り出します。お肉が両面焼けたらお肉を鍋から取り出す。

③火加減を弱火にする。

④②で出来た肉汁オイルに薄口の醤油、酒、みりんを加えて、酒のアルコールをとばす。

できあがりです。

↑生姜焼きと牛肉のステーキ

↑豚のスペアリブ（バーベキューソース）

これがベースになるので、ここにすりおろした生姜とお砂糖入れれば生姜焼きのソース、刻んだ玉ねぎを入れればオニオンソース、ケチャップとウスターソースとお砂糖を入れればバーベキューソース、胡麻ドレッシングを入れれば胡麻ソース、紫蘇を入れればさっぱりとしたソース。どんなソースにも化けます。

色んな物を入れて色んなソースを作ってみましょう！！！

↑アクアパッツァ

もちろん、魚介でも一緒です。ベースは食材の旨味や風味を活かすことなので魚介の殻や骨を炒めたり、煮たりした時の出汁でソースは作れます。ものによっては臭みが出るので湯煎や熱湯かけたり、お酒を多く使ったり、香草使ったりは必要になるものもありますが。

今回はソースやタレのベースの話や作り方を書いてみました。ここにあるのは本当にベースの話なんですが、これが基本でとても重要な事だと思います。

ここまで書いた事、ご存知の方も沢山いらっしゃるでしょうがTwitterで見る写真を今度からどんなベースでどんなソースを作っているのだろうと思いながら見てると飛躍的にお料理の腕が上達するかもしれません！←私は皆さんの料理を見せてもらいながら、いつもニヤニヤしながら思っています。

次回はこのベースを使って、それぞれの料理に合ったソース作り編を書いていきたいと思います。お楽しみに。

あと、、、。最後にお願いですが、、、料理を作って食べる人の前に出したときに、いきなりウスターソースや醤油をドバドバと掛けられると作った人はきっとゲンナリしますので要注意ですよ！

まずは、一口食べてから、かけましょう（苦笑）

最後まで読んでいただきありがとうございました。感謝いたします。